- 兰州拉面
兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.现在可能赠汤环节早已省略了！
牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不过。同是拉面，在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼，张掖路的民族餐厅等餐馆内，就能吃出个饮食文化来。面条并无特别，关键在于环境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。据说有些已在大半个中国有了连锁店，名声不小。 要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。 游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间.
做法：
1、和面，最好加一点盐。
2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，
3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。
4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。 然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。
5、油泼辣子。
6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！
7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些 - 选料 一般要选择新鲜的高筋面粉。
和面 和面是拉面制作的基础，和好的面团温度始终保持在30℃。
醒面 醒面即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些）。
溜条 先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
拉面 擀成面饼，然后切成一条一条的长条将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
煮汤 最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的卖 ，和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料 。之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。
出锅 先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里。撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。 - 兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 - 1. 准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时(中途换水)
2. 将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫
3. 下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用
4. 将面粉用清水搅拌至无干面，再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟
5. 取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次
6. 两头对折，反复几次，拉成面条；入开水锅中煮熟
7. 捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可
【摘要】
兰州拉面的制作方法【提问】
1. 准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时(中途换水)
2. 将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫
3. 下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用
4. 将面粉用清水搅拌至无干面，再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟
5. 取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次
6. 两头对折，反复几次，拉成面条；入开水锅中煮熟
7. 捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可
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您是厨师吗【提问】
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我不是厨师，我是答主【回答】 - 兰州拉面，好吃美味
- 我们有下列面食制作技术视频。如需请和dtgcjsyjs@sina.com咨询联系、目录如下：8-0297面食类：榨菜肉丝面（微波炉系列）8-0297三鲜煎面8-0297三丝翡翠面8-0297肉丝焖面8-0297南瓜焖面8-0297素面8-0297雪花龙须面8-0297炒萝卜拨鱼10-0364知味热干面10-0378抿曲10-0379河捞面（虾仁卤）10-0379刀削面（清汤牛肉卤）10-0381红面擦尖（番茄肉末卤）10-0382刀拨面（三鲜打卤）10-0382海螺面10-0382汆鱼片海螺汤面10-0383面食宴10-0383十八罗汉面10-0383八珍面10-0383事事如意面10-0383糖醋蛋酥面10-0383什锦猫耳朵10-0383香酥鸡丝面10-0383鲤鱼镶面10-0383甜甜美美10-0383打卤面10-0383翡翠面10-0384伊府面10-0384豆角里脊丝面10-0386夹心面（番茄鸡蛋卤）10-0386朝鲜冷面10-0388生炒面10-0390刀削面制作10-0390刀拨面10-0390刀切面10-0390揪片10-0390剔尖10-0390拨鱼面10-0391鸡丝伊府面10-0391豆面条10-0391煮疙瘩10-0391切板面10-0392饸饹10-0392素面10-0392斜旗面10-0392汆面 10-0392莜面切条10-0393炒斜旗10-0393炒揪片10-0393炒莜面10-0393干炒面10-0393炒疙托10-0394炒海螺10-0394南炒面10-0394鱼汁焙面10-0400沾片11-0401润不溜11-0401割面11-0404炒拨刀11-0404鸡丝汤面11-0404弹打龙门11-0406什锦奶油烤面11-0407豆角焖面11-0407蒜苔焖面11-0407肉丝焖面11-0407南瓜焖面11-0408拌凉面11-0411羊肉焖鱼11-0428面码12-0445牛肉面（微波炉系列）12-0459炒旗12-0476三味拌面12-0477好滋味炒面12-0477卤汁爽滑面12-0477天府劲拉面13-0493新都银丝面14-0550红烧牛肉面14-0551蛋炒面68-2682牛肉面93-3720家庭凉面99-3960肉丁炒疙瘩105-4188板条156－6205什锦炒面165-6577素焖面165-6578沙茶猪肉面170-6761羊肉汆面181-7214干烧伊府面188-7486咖喱猪排面207－8253肉丁炸酱面212-8478拨鱼 236-9424刀削面236-9424拉面236-9424剔尖236-9424刀拨面236-9424一根面236-9424酸汤揪片236-9424炒猫耳朵245--9761芝士烤面片
- 1.揉面2.拉3.煮4.吃看别人是这么做的。
- - - 就是拉出来的面啦……
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- 兰州拉面的详细做法是什么?
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- 兰州拉面做法二，材料 "高筋面粉 50g","中筋面粉 100g","奶 80ml","盬 1/4tsp","油 适量"做法 1: 先将盐加入牛奶上搅拌,造成有咸味的牛奶、之后混和上面粉之内搓成面团， 放进入密实盒内或湿布盖上至少一至...
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